¿Te gustan las carnes ahumadas pero odias el cáncer?

carne roja

Los investigadores han ideado nuevas formas de reducir los compuestos nocivos (algunos cancerígenos) que se forman cuando se asan las carnes o se utiliza el humo para curarlas. Para los aficionados a las barbacoas, esto podría ser un sueño hecho realidad.

¿Te gustan las carnes ahumadas pero odias el cáncer?

Poner las palabras «asado» o «ahumado» delante de casi cualquier carne es suficiente para poner en marcha las glándulas salivales de la mayoría de la gente. Hablamos de bacon, jamón, salchichas, costillas, pavo ahumado, salmón ahumado, ¡incluso mozzarella ahumada!

El inconveniente de los alimentos preparados con cualquiera de estas técnicas es que pueden dar lugar a la formación de hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP), que se han relacionado tanto con el cáncer como con las enfermedades cardiovasculares. Ahora, los investigadores han encontrado dos formas inesperadas de reducir esos HAP.

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Uso de filtros

Los investigadores de la Universidad de Reading (Inglaterra) se asociaron con los ingenieros de Besmoke -una empresa que produce aceites, sales y especias para ahumados- para explorar formas de reducir la concentración de HAP en el humo utilizado en la preparación de alimentos. El equipo siguió el ejemplo de la industria automovilística, haciendo pasar el humo por una versión del filtro de zeolita que se encuentra en los sistemas de escape de los automóviles. A continuación, utilizaron el humo filtrado para preparar la carne. El estudio descubrió que el filtro reducía la cantidad de HAP en el humo hasta en un 90%.

Como se cita en Science Daily, la autora principal del estudio, la doctora Jane K. Parker, señala: «Los filtros de zeolita, que se colocan en el tubo de escape, se han utilizado en la industria del automóvil para reducir los contaminantes ambientales, pero aún no se han aplicado a los alimentos. Queremos cambiar eso».

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¿Cerveza?

Si todo ese proceso parece demasiado, bueno… agotador, también se pueden reducir los HAP en la carne asada simplemente marinándola en cerveza durante cuatro horas. Los investigadores marinaron chuletas de cerdo en tres tipos diferentes de cerveza y encontraron reducciones significativas de HAP en los tres. El marinado con cerveza negra redujo los HAP en un 68 %. La cerveza Pilsner sin alcohol redujo estos carcinógenos en un 36,5 %, mientras que su prima alcohólica lo hizo en un 29,5 %.

Estas reducciones no son tan grandes como las que se consiguen haciendo pasar el humo por un filtro de zeolita especialmente adaptado, pero el método de la cerveza es mucho más sencillo y se puede saborear el «adobo» mientras se cocina la carne.

  • ¿Cómo lo hace la cerveza? Los hidrocarburos aromáticos policíclicos se forman con la ayuda de radicales libres de oxígeno. Las cervezas -especialmente las oscuras- contienen antioxidantes adicionales, que se ha demostrado que reducen la cantidad de radicales libres de oxígeno disponibles para los HAP. Como señaló Scientific American, al utilizar cerveza al asar, «puedes tener tu filete y comerlo también».

Referencias

  1. Parker, J. K., Lignou, S., Shankland, K., Kurwie, P., Griffiths, H. D., & Baines, D. A. (2017). Development of a Zeolite Filter for Removing Polycyclic Aromatic Hydrocarbons (PAHs) from Smoke and Smoked Ingredients while Retaining the Smoky FlavorJournal of Agricultural and Food Chemistry.
  2. Fritz, W., & Soos, K. (1980). Smoked food and cancer. In Foreign Substances and Nutrition (Vol. 29, pp. 57-64). Karger Publishers.
  3. Viegas, O., Yebra-Pimentel, I., Martínez-Carballo, E., Simal-Gandara, J., & Ferreira, I. M. (2014). Effect of beer marinades on formation of polycyclic aromatic hydrocarbons in charcoal-grilled porkJournal of Agricultural and Food Chemistry, 62(12), 2638-2643.

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